馬刺し・馬肉のお役立ちコラム | フローズンカンパニー合同会社

馬刺しの美味しさを最大限に引き出す鍵は「解凍」にあります。せっかく高品質なワンフローズン馬刺しを仕入れても、解凍方法を誤ると旨味成分がドリップとして流れ出てしまいます。今回は飲食店様にも実践いただいている、基本の解凍手順をご紹介します。

おすすめは氷水解凍

パックのまま氷水に浸け、半解凍の状態になったら取り出します。低温をキープしたまま解凍することで細胞の破壊を最小限に抑え、ドリップの流出を防げます。目安は真空パックのまま氷水で30分〜1時間ほどです。

避けたい解凍方法

• 常温解凍 — 温度が上がりすぎて旨味が流出しやすく、衛生面でもおすすめできません
• 電子レンジ解凍 — 加熱ムラで一部が煮えてしまい、食感が損なわれます
• 流水解凍 — 水温が高い季節はドリップが増える原因になります

切り分けは半解凍のうちに

完全に解凍しきる前の半解凍の状態が、最も薄く綺麗にスライスできるタイミングです。繊維に対して直角に、少し斜めに包丁を入れると口当たりが柔らかく仕上がります。

解凍後は再冷凍せず、その日のうちにお召し上がりください。仕入れ量のご相談やご不明点は、お気軽にお電話ください。