馬刺し・馬肉のお役立ちコラム | フローズンカンパニー合同会社

馬刺しを仕入れる際、真空パックの仕様や保存方法について詳しく確認せずに取引を始めてしまい、後になって保管トラブルや品質劣化に悩んだ経験はございませんか。

結論から申し上げますと、真空パックの種類と保存温度帯を事前に把握しておくことで、こうしたトラブルの多くは防ぎやすくなります。パックの仕様は卸業者ごとに違いがあり、取扱い方法を誤ると風味や食感に影響が出ることもあるためです。

この記事では、馬刺し卸で使われる真空パックの種類や特徴、保存時に気をつけるポイント、卸業者に確認すべき項目について分かりやすく解説します。これから卸先を探す方にとって、判断材料の一つになれば幸いです。

真空パックが使われる理由

酸化と乾燥を防ぐ仕組み

馬刺しは空気に触れると酸化が進み、色味や風味が落ちやすい食材です。真空パックは袋の中の空気を抜くことで酸化の進行を緩やかにし、乾燥によるドリップ（肉汁の流出）も抑えられます。

そのため多くの卸業者が、出荷段階から真空パックを採用しています。パックの密閉度合いや資材の厚みは業者によって差があるため、サンプルで確認しておくと安心です。

衛生管理との関係

真空パックは衛生面でも一定の役割を果たします。外部からの菌の付着を減らし、輸送中の温度変化による影響も抑えやすくなるためです。

ただし真空パックだからといって常温での長時間放置が可能になるわけではありません。保存温度の管理は別問題として考える必要があります。

真空パックの主な種類

冷凍用と冷蔵用の違い

真空パックには冷凍を前提とした仕様と、冷蔵でのチルド流通を前提とした仕様があります。冷凍用は厚手のフィルムが使われることが多く、冷蔵用は比較的薄手で、短期間の流通を想定した設計になっているのが一般的です。

どちらが適しているかは、販売までの期間や店舗での保管設備によって変わります。たとえば仕入れてから数日以内に提供する飲食店であれば冷蔵仕様、ある程度まとめて仕入れて在庫を持ちたい場合は冷凍仕様が向いていることが多いです。

小分けパックとブロックパックの使い分け

一人前ずつ小分けにされたパックと、ブロックのまま真空にされたパックがあります。小分けは解凍の手間が少なく、必要な分だけ使える点が利点です。

一方でブロックパックは単価が抑えられる傾向があり、仕込みの工程で調理側が切り分ける手間を許容できる店舗に向いています。どちらを選ぶかは、店舗の調理体制によって検討するとよいでしょう。

保存時に気をつけたいポイント

温度帯の管理

真空パックされていても、保存温度の管理は欠かせません。冷凍であればマイナス18度以下を目安とした管理が一般的とされ、冷蔵であればチルド帯での保管が求められます。

保管庫の温度が安定しない環境では、真空パックの効果が十分に発揮されないこともあります。導入前に自店の設備で適切な温度帯を維持できるかを確認しておくことが大切です。

開封後の取り扱い

真空パックを開封すると、そこから酸化や菌の付着が進みやすくなります。開封後はできるだけ早めに使い切る、または別の容器に移して適切な温度で保管するといった対応が必要です。

以下は、開封後の取り扱いで確認しておきたい項目です。

• 保存温度：開封後は冷蔵でも早めの使用を前提に管理する
• 使用期限の目安：業者から案内された期限を踏まえて計画的に使う
• 再梱包の方法：残った分は空気に触れないよう工夫して保管する

卸業者に確認すべき仕様項目

契約前に聞いておきたいこと

真空パックの仕様は業者によって異なるため、契約前にいくつかの項目を確認しておくと、後々の認識違いを防ぎやすくなります。

以下は比較の際に参考になる表です。

この表はあくまで一般的な傾向であり、実際の条件は業者ごとの取り決めによって変わります。見積もりの際に、自店の運用に合った仕様かどうかを具体的に確認することが重要です。

サンプル確認でチェックしたい点

可能であれば、サンプルを取り寄せて実際のパック状態を確認することをおすすめします。パックの密閉度、フィルムの厚み、表示ラベルの見やすさなどは、写真や説明だけでは分かりにくい部分だからです。

チェックしておきたい項目を以下にまとめます。

• 密閉状態：空気が入っていないか、破損がないか
• 表示内容：保存方法や消費期限の記載が明確か
• 解凍のしやすさ：氷水解凍など指定の方法に対応しているか

まとめ

真空パックの仕様は、馬刺しの品質を保つうえで重要な要素の一つです。冷凍と冷蔵の違い、小分けとブロックの違いを理解したうえで、自店の運用に合った仕様を選ぶことが大切になります。

保存温度の管理や開封後の取り扱いも、パックの種類に応じて変わる部分ですので、契約前に卸業者へしっかり確認しておくと安心です。当社でも、真空パックの仕様や保存方法についてのご相談を受け付けております。

神奈川県横浜市鶴見区下末吉2丁目18番1号 1階Aにて対応しておりますので、馬刺しの卸先をお探しの皆様は、仕様の細かな点も含めてお気軽にご相談ください。